La côte de bœuf, également appelée rôti de côte sur pied, est le roi incontesté lorsqu’il s’agit d’une grosse pièce de bœuf.

1. D’où vient la côte de bœuf ?

La côte de bœuf est coupée dans la section de la côte primaire de l’animal. Les ribeyes sont en fait des steaks coupés dans la côte de boeuf. Une côte de bœuf entière est composée de 6 côtes (côtes 6 à 12), qui peuvent peser de 12 à 16 livres.

2. Acheter une côte de bœuf

Si un rôti aussi gros est trop gros pour que vous le manipuliez ou le mangiez, il suffit de demander au boucher de le couper pour vous en demandant un certain nombre de côtes au lieu d’un rôti entier. Les côtes 6 à 9 (également appelées bout de côte, deuxième coupe ou bout de lame) sont plus proches de l’épaule et contiennent plus de gros morceaux de graisse, tandis que les côtes 10 à 12 (également appelées bout de longe, petit bout ou première coupe), sont plus maigres mais plus tendres.

La côte de bœuf peut être vendue avec ou sans os, et vous pouvez toujours demander au boucher de couper la viande et de l’attacher à nouveau, ce qui facilite le découpage une fois le rôti cuit. Il faut environ une livre de viande non désossée par personne.

Ne confondez pas la côte de bœuf avec le classement de l’USDA. La côte de bœuf n’a rien à voir avec la qualité de la viande, mais seulement avec la découpe elle-même, alors que le classement se réfère à la qualité réelle de la viande.

Quelle quantité de côte de bœuf par personne ?

Prévoyez une livre de côte de boeuf non désossée par personne, soit une côte pour deux personnes. Cela signifie qu’un rôti à quatre os en servira généreusement huit.

3. Qu’est-ce qui rend la côte de boeuf si spéciale ?

La côte de bœuf a un grand « œil » de viande au centre, qui est juteuse, tendre et marbrée de graisse. Cet œil est entouré d’un muscle marbré de graisse et le tout est entouré d’un épais chapeau de graisse.

Cela signifie que la côte de bœuf est tendre, juteuse et extrêmement savoureuse, car les muscles ne sont pas très sollicités.

4. Assaisonnement de la côte de boeuf

La côte de bœuf étant un morceau de viande très gros et très coûteux, il faut prendre des précautions pour l’assaisonner et la cuire. L’épaisseur de la coupe signifie qu’une quantité généreuse d’assaisonnement est importante.

5. Cuisson de la côte de boeuf

Griller ou rôtir sont deux bonnes méthodes de cuisson qui permettent de faire dorer et fondre la graisse savoureuse à l’extérieur sur une côte de bœuf, mais attention à ne pas trop cuire l’intérieur. La côte de boeuf est au mieux cuite saignante ou à point – elle ne doit pas être cuite au-delà de la température moyenne (140°F), sinon toute la graisse fondra de la viande, la laissant dure, sèche et moelleuse.

Une fois la côte de bœuf cuite, veillez à la laisser reposer pendant 30 minutes pour que la viande absorbe à nouveau tous les délicieux jus avant de la découper. Comme la viande est déjà prédécoupée des os, il suffit de la séparer à nouveau des os et de la découper facilement.

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Notre rubrique listant nos recettes ne contient pas encore de recettes à base de côte de boeuf. Si vous avez besoin d’inspirations Marmiton vous propose ces recettes.

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